Žraso – aneb Dlouhodobé uskladnění potravin, jaké skladovat, jak je skladovat a kde je skladovat

Views: 259

Od posledního článku nám uplynuly téměř dva měsíce (za což se omlouvám, ale objem dat ke zpracování a zdravotní neduhy mi nedovolily vydat článek dříve), a my se opět spolu setkáváme u dalšího tematického počinu, ve kterém přímo navážeme na problematiku, která provází každého, kdo přemýšlí i nad těmi nejhoršími scénáři společenského, bezpečnostního a krizového vývoje. Nepřímo jsme toto téma naťukli už v loňském článku, kde jsme se zabývali přípravou na krizovou situaci po psychologické stránce, a trošku víc jsme toto téma lízli v posledním článku, kde jsme řešili komunitní fungování (mimochodem, tento článek měl mezi Vámi, našimi čtenáři, ohromný ohlas a zaznamenal jsem, pro mě osobně, až překvapivě pozitivní reakce na modelovou situaci).

Dnes se podíváme na problematiku dlouhodobě skladovatelných potravin, což je v současnosti, paradoxně, dosti velký problém. Člověk by si řekl, že lidstvo, při současné úrovni a znalosti chemie, fyziky a mikrobiologie, již dávno překonalo tento problém, který známe, jako kažení potravin, plesnivění, nebo kvašení či žluknutí. Obecně vzato, opět se jedná o komplexní problematiku a samo o sobě toto téma obsahuje tolik informací, že by z toho byla, s trochou nadsázky, hezká kniha, minimálně o sto stránkách. My se ale do úplných podrobností pouštět nebudeme, zároveň ale nebudeme také klouzat jen tak po povrchu – podíváme se na takové to základní rozlišení potravin podle skladovatelnosti, druhu, ošetření (konzervace), a nákladnosti na jejich pořízení. Nesmíme opomenout ani skladovací podmínky, tedy otázku, jaká místa jsou vhodná ke skladování. Zároveň s tím si povíme něco o výživových hodnotách a o fyzikálních, chemických a mikrobiologických procesech, které mají na potraviny vliv, nebo v nich přímo probíhají, a jaký mají, nebo mohou mít, tyto procesy vliv na zdraví člověka, což je jedna z hlavních věcí, jejíž znalost nám do budoucna pomůže vyvarovat se například otravě z jídla, nebo dokonce smrti, vlivem pozření špatného jídla. Nebudeme dále otálet a naprázdno řečnit a jdeme na to…

Druhy potravin

První věc, kterou si musíme říct, je jeden holý fakt: Člověk je sice všežravec, ale v prvé řadě potřebuje, ke správnému fungování těla, mozku, vnitřních orgánů, krevního řečiště a nervové soustavy, maso. Bez něj to sice také jde, ale lidské tělo pak jaksi rychleji chátrá a slábne. Vykašlete se na „zelené“ bludy bruselských šílenců o nahrazení masa tofu, sójovým masem, brouky, červy a hmyzem. To je, z dlouhodobého hlediska, cesta do pekel. Pokud jste vegetarián, vegan, vitarián a já nevím co ještě dalšího, nebo někdo z Vašich blízkých a známých si v těchto stravovacích ideologiích libuje, bude to do budoucna, kdyby se něco (nedej Bože) stalo, celkem problém. Stejně tak ale lidské tělo, a jeho vnitřní části, potřebují i stravu, kterou lze vypěstovat na záhonku. Tento úvodní odstavec nám víceméně prozradil poselství této části. Potraviny, ve své nejjednoznačnější podstatě rozlišujeme podle druhu, na živočišné a rostlinné. Mohli bychom sem přidat ještě třetí druh, kterým jsou houby, ač spousta lidí bude tvrdit, že se jedná o rostlinnou stravu, jenže houby, na rozdíl od rostlin, nemají chlorofyl a neprobíhá u nich fotosyntéza. Takže pro potřeby článku budeme brát houby, jako samostatnou kategorii. Stejně tak zase budeme ryby považovat za součást živočišné stravy, neboť rybí maso je také „jen a pouze svalovina“ a ať se klidně vegoši stavěj na hlavu… je to zkrátka živočich… hýbe se to, dýchá to, krvácí to, takže budeme ryby počítat do živočišné stravy.

• Živočišná strava

Z podstaty svého názvu se jedná o stravu, která je jakýmkoli způsobem spojena s živými tvory. Největší podíl zde zastupuje maso (svalovina), pak vnitřnosti a u některých živočišných druhů vejce. Když to řeknu hodně obecně, tak prakticky vše, co se hýbe, dýchá a krvácí se dá sníst. Někdo by mohl namítnout, že se zde nabízí otázka lidského masa, ale to dopředu avizuji, že z tohoto výčtu skutečně vyškrtnu a nebudu se tomu věnovat, neboť je to, když už nic tak minimálně nemorální a proti všem koncepcím. Navíc, existují studie, které tvrdí, že požíváním lidského masa dochází u osob, provozujících konzumaci lidského masa, k postupnému vzniku psychického onemocnění a šílenství. Živočišná strava je pro člověka komplexním zdrojem velmi důležitých vitamínů, minerálů, enzymů a stopového množství prvků, které zajišťují správné fungování lidského těla, jako celku. Jejich poměr se liší v závislosti na druhu živočicha. Pro ilustraci: V hovězím mase se vykytuje více bílkovin, stopového množství železa, křemíku, draslíku a hořčíku, vitamínu A a K, než v mase rybím, či kuřecím. Na druhou stranu, kuřecí maso obsahuje méně tuku a sacharidů, je pro tělo lehčí na strávení a obsahuje podstatně více stopového množství manganu, elektrolytů a vlákniny, než maso hovězí. Rybí maso zase obsahuje extrémní množství Omega 3 a 6 mastných kyselin, vysokou koncentraci vitamínu A a C, a narozdíl od hovězího masa, obsahuje spoustu zinku a selenu.

Živočišná vejce jsou velmi bohatým zdrojem bílkovin, sacharidů a minerálních látek. Vše v nich obsažené je samozřejmě závislé na tom, čím je živočich krmen, tedy, jak pestrou a bohatou stravu přijímá. To vše má neuvěřitelný dopad na chuť, vzhled a na obsahovou stránku přítomných živin. Rád bych zde rozbil jeden mýtus, ohledně křepelčích a slepičích vajec. Ač jsou křepelčí vejce menší, jejich konzumací rozhodně neprohloupíte… naopak, křepelčí vejce jsou energeticky výnosnější, než slepičí. 100 gramů křepelčích vajec obsahuje více bílkovin, tuků a cukrů, než stejné množství slepičích vajec a jejich energetická hodnota je vyšší, než u slepičích. Samozřejmě, nikde není napsáno, že existují pouze slepičí a křepelčí vejce… Vajec, které se dají sníst, je několik desítek (holubí, stračí, a jiné další), avšak, pokud byste to chtěli vyzkoušet, mějte na paměti, že v našich podmínkách je trestné vybírat hnízdiště ptáků a jejich vejce pak konzumovat (stejně tak toto omezení platí například v Gruzii, Itálii nebo v sousedním Německu). Toto však neplatí v případě plazů a ještěrek.

Přes vejce jsme se dostali k plazům a ještěrkám, které je také samozřejmě možné pozřít. V případě hadů je to však velmi nebezpečné a to obzvláště u těch jedovatých. Ale není to nemožné. Maso těchto živočichů se chutí přibližuje rybímu, je ale tužší, asi tak jako kuřecí maso. Obsahuje spoustu minerálních látek a těžkých prvků, jako je železo, fosfor, měď a molybden.

Podstatou této odrážky není vyjmenovat všechny druhy poživatelného masa, ale přiblížit o daném druhu potravy jeho spektrum. Máme samozřejmě možnost podívat se pak dále na skopové maso, kachní maso, klokaní maso, koninu, nebo na králíka, zajíce, koroptev, jelena a jiné další. To by ale zcela nesplňovalo to, co od tohoto článku chceme. Přehled druhů masa a přednosti jednotlivých druhů si můžeme rozebrat jindy a nyní pokračujeme dál.

Tip: Zkuste zakoupit slepičí vejce od farmáře, nebo někoho, kdo má vlastní chov slepic, a zakupte vejce v supermarketu. Poté vejce připravte k jídlu (toto porovnání jde ideálně v případě vajíček natvrdo anebo ve formě volského oka s tekutým žloutkem) a porovnejte chuť, barevnou kompozici a vůni. To samé můžete vyzkoušet i v případě masa – u kuřecího se toto nejlépe porovnává na kuřecích prsou, u vepřového na panence a u hovězího na zadním.

• Rostlinná strava

Jako v předchozím případě, i zde je naprosto zřejmé, že se jedná o stravu a potraviny, které jsou buď přímo vypěstovány někde na záhoně, či rostou neřízeně a divoce v přírodě a z jejich plodů, nebo jejich částí jsou pak finální potraviny vyráběny. Do kategorie rostlinné stravy patří zejména ovoce a zelenina, dále pak luštěniny, obiloviny, ořechy, semena a oleje. Rostlinná strava má oproti živočišné dva velké benefity: Za prvé, má obsahově násobně vyšší podíl vitamínů, stopového množství nejrůznějších prvků a minerálních látek. Za druhé, pěstování rostlin je v mnohém jednodušší, než chov zvířat (prostory k pěstování, péče o pěstované plodiny, náklady s tím spojené). Je jasné, že v našich podnebných podmínkách asi fakt nevypěstujete Liči, nebo podzemnici olejnou… V tom, co zaznělo v předchozí větě se musíme soustředit na plodiny, které jsou pro danou podnebnou oblast typické, nebo dostupné.

• Houby

Samostatnou kategorií jsou houby. Jak bylo zmíněno na začátku, na rozdíl od rostlin postrádají chlorofyl a neoplývají schopností fotosyntézy, nelze je tedy brát, jako rostliny. Houby jsou velmi zvláštní skupinou potravin, protože houby, chcete-li fungusy, jsou, prakticky vzato, parazitické organismy. Většina hub potřebuje ke svému růstu dobré podhoubí, které je tvořeno převážně tlejícím materiálem. Existují ale i houby, které si naopak libují v suchém prostředí. Přeneseme se přes různorodost druhů (tedy přes hřiby, holubinky, muchomůrky, klouzky, ryzce atp.) a skočíme rovnou do jejich atribut. Houby, ač jsou pro některé z nás nepostradatelným kulinářským doplňkem, mají pro člověka mizivý význam. Obsahují sice poměrně dost bílkovin a sacharidů, mají však téměř nulovou energetickou hodnotu a jsou těžké na strávení. Houby jsou velmi náchylné na prostředí, ve kterém rostou, a hlavně z čeho rostou. Velmi dobře absorbují těžké prvky, jako je olovo, rtuť, stroncium, radium či azbest, a tyto prvky, prostřednictvím konzumace hub, dostane člověk do těla. Dále je například prokázáno, že houby, na rozdíl od živočichů, či rostlin, odolávají radioaktivnímu záření extrémně dlouho, než u nich dojde k buněčné dezintegraci, což je na jednu stranu obdivuhodné, na druhou stranu nebezpečné, protože požitím silně ozářené houby do sebe dopravíte i veškerou radiační dávku.

Když se zaměříme na jejich přínos pro člověka, co se týká potravinového spektra, jsou houby skvělým doplňkem stravy, pokud chcete hubnout. Houby jsou, díky své téměř nulové energetické hodnotě, vysokému obsahu vody, slušnému obsahu vlákniny a nulovému podílu tuku, perfektním dietním pokrmem. Člověku poskytují i slušnou zásobu vitamínu A, B, C a D. Abyste se ale hub najedli natolik, že Vám to umožní fungovat pod nějakou větší zátěží delší dobu, budete jich muset spořádat pořádný kotel. Díky tomu ohromnému množství vody, kterou obsahují, Vám dodají brzký pocit sytosti.

Sběr a následná konzumace hub je také otázkou zodpovědnosti a znalosti jednotlivých druhů. Hříbek nebo lišku asi pozná každý z nás, ale dejte ruku do ohně za to, že můžete se stoprocentní jistotou tvrdit, že dáváte do košíku muchomůrku šedivku, a ne muchomůrku tygrovanou, nebo že jste si nespletli malou plodnici hřibu smrkového s malou plodnicí muchomůrky zelené. Tyto omyly při sběru mohou vést následnou konzumací k Vaší smrti. Pokud si nejste jistí, raději plodnici nesbírejte. Některé houby, obsahující neurotoxiny a prudké jedy, je reprodukují i na vnější sliznici plodnice. Dotknout se takové houby a nevědomky si pak olíznout prsty může být taktéž nepříjemné, u malých dětí leckdy až fatální.

Pěstování hub je celkem extrémní sport, vyžadující mnoho úsilí, pokud Vám jde o konkrétní druh. Špičku travní, nebo Žampion polní asi už každý z nás viděl na svém dvorku, nebo u babičky na zahradě, ale vypěstovat si Křemenáče, nebo Kozáka, to už je kumšt. Houby je zkrátka nejjednodušší sklízet v průběhu jejich vegetačního období, které v našich podnebných podmínkách trvá zhruba od května (například Holubinka májovka) do konce října (Václavka, Stroček trubkovitý) v jejich přirozeném prostředí, nejčastěji tedy v lesích či na loukách.

Tímto bychom si zevrubně nastínili něco málo základního o roztřídění potravin, podle druhu. V našem malém výčtu jsme si řekli základní charakteristiky jednotlivých kategorií potravin a v následujícím textu se podíváme na další významnou charakteristiku, kterou jsme v odrážkách výše již párkrát zmínili, a těmi charakteristikami jsou výživové hodnoty, následované skladovatelností, což je v zásadě to hlavní, kvůli čemu tento článek vznikl. Skladování potravin je totiž velice komplexní problematika, která při nedostatečné znalosti a provedení může způsobit škodu extrémních rozměrů, a to jak ve sféře finanční, tak hlavně materiální, neboť Vás připraví o Vámi shromažďované zásoby.

Výživové hodnoty – jak je číst a chápat

Výživové hodnoty, výživové údaje, nebo kalorické hodnoty jsou tématem, které přichází na přetřes v moderní době téměř každý den. Leckdo v tom vidí šílenou vědu, někdo to bere, jako životní styl, nás to však bude zajímat z hlediska pochopení toho, co pro nás která položka prakticky znamená, čím je pro nás daná hodnota přínosná a vypovídající a proč je potřeba si toho všímat, či nikoliv. Každá potravina, ať už jde o vstupní surovinu komplexnější stravy, nebo hotový produkt, je v současnosti vybavena štítkem o výživových hodnotách. Ty zpravidla hovoří o údajích, jako je:

• Energetická hodnota
• Bílkoviny
• Sacharidy
• Tuky
• Cukry
• Vláknina

Některé štítky jsou doplněny o další údaje, jako vitamíny, konzervanty, minerální látky, transmastné kyseliny, oligosacharidy a jiné. Těchto šest údajů ale zpravidla bývá na každém výrobku. Vysvětlíme si nyní, co který pojem pro nás znamená a jak moc směrodatný údaj to je.

Energetická hodnota

Udává se v kilojoulech (zkratka kJ), nebo kilokaloriích (kcal). Je to údaj, který nám řekne, kolik energie tělo získá tím, že potravinu zbaštíme. Většinou jsou údaje uváděné na 100 gramů výrobku, někdy je možné narazit na údaje vztažené k množství, které právě držíme v ruce. Abyste si to lépe představili, zavzpomínáme na základoškolskou fyziku, ze které víme, že 1 Joule je práce (energie) stále působící síly 1 Newton na dráze 1 metr, vzorcem řečeno tedy W=F x s. Převedeno do praxe: Abychom rozpohybovaly běháním 90kg chlapa na 100 metrů, bude muset jeho tělo spotřebovat 9000 Joulů (převodní vztah mezi Newtonem a kilogramem je 1kg=10 N), což je 90 Kilojoulů (kJ). Samozřejmě do toho nepočítáme vedlejší faktory, jako je počasí, nálada, protivítr apod. Čím vyšší je číslo u tohoto údaje, tím lepší je tato potravina pro tělo, z hlediska zátěže, kterou má vykonat, nebo ze které se má vzpamatovat. Pokud ale přijatou energetickou hodnotu nespotřebujeme, dochází k její přeměně a uložení v těle, kde pak působí negativně a nadměrná konzumace energeticky bohatých pokrmů, jejichž energii nespotřebujeme, může vést k obezitě a dalším civilizačním chorobám.

Bílkoviny

Bílkoviny neboli proteiny jsou základním stavebním kamenem lidského těla. Jsou pro člověka důležitou a nepostradatelnou živinou, protože si ji tělo z ostatních makroživin (sacharidů a tuků) nedokáže vyrobit. Proteiny se skládají z jednotlivých aminokyselin. Pro sportovce jsou bílkoviny také nezbytně nutné pro novotvorbu a regeneraci svalové tkáně. Bílkoviny jsou také součástí enzymů, hormonů, krevních elementů a v neposlední řadě imunitního systému. Pokud pomineme svaly a tzv. aminokyselinový pool, v lidském těle neexistuje dlouhodobá zásobárna bílkovin jako taková. Když to shrneme a řekneme jednoduše, vyjde nám z toho, že bílkoviny jsou nutné pro celkovou regeneraci těla po namáhavé činnosti a pokud se věnujete zlepšování své fyzické kondice, jsou bílkoviny stěžejní surovinou, kterou tělo potřebuje pro zesílení a růst svalové tkáně.

Sacharidy

Sacharidy patří spolu s bílkovinami a tuky mezi hlavní makroživiny, které představují jeden z nejdůležitějších zdrojů energie. Nutno podotknout, že v poslední době patří k vůbec nejdiskutovanějším živinám. Různé výživové směry bohužel často vrhají na sacharidy nepříliš lichotivé světlo a nabádají k jejich částečné či úplné restrikci. Jak je to se sacharidy ve skutečnosti? Doporučený denní příjem sacharidů by měl pokrýt 50–55 % z celkového denního příjmu, což činí přibližně 300 g sacharidů. Energetická hodnota 1 gramu sacharidů, stejně jako 1g bílkovin, činí 4 kcal (17 kJ). Vyšší podíl sacharidů je vhodný pro lidi s vysokým výdejem energie (sportovci, fyzicky pracující lidé), snížit množství sacharidů v dietě by naopak měli lidé s nadváhou nebo diabetem či jiným metabolickým onemocněním. 

Z doporučeného denního příjmu je tedy jasně patrné, že sacharidy jsou pro výživu člověka skutečně důležitou makroživinou. Nadbytek sacharidů (zejména těch jednoduchých) se však ukládá ve formě tuků a přispívá k obezitě a s ní spojených onemocnění. Pokud má naše tělo dostatek energie k uspokojení aktuálních potřeb, může být přebytečná glukóza uložena ve formě glykogenu do svalů a jater. Tato energie je z jater podle potřeby uvolňována a tím dochází například ke stabilizaci glukózy v krvi mezi jednotlivými jídly. 

Svalový glykogen může být oproti jaternímu využíván pouze svalovými buňkami. Děje se tak při dlouhém a intenzivním tréninku. V případě, že jsou pokryty všechny energetické nároky a také naplněny potřebné zásoby glykogenu, přichází velmi nepopulární a známý jev. Naše tělo tyto přebytečné sacharidy přemění na tryglyceridové molekuly a ty, jak jistě tušíte, uloží jako tuk do tukových tkání. Pokud v naší stravě nejsou sacharidy dostatečně zastoupeny, může to být velmi škodlivé pro naše svaly. V případě velkého nedostatku glukózy mohou být totiž svaly rozloženy na jednotlivé aminokyseliny a poté metabolizovány na glukózu, která je v nedostatku. Jeden ze způsobů, jak zabránit ztrátě svalové hmoty v důsledku hladovění, je tak právě konzumace sacharidů, které tělu poskytnou dostatek energie pro svaly a mozek.

Tuky

Tuky obsahují dvakrát více energie než bílkoviny nebo sacharidy (38 kJ/g neboli 9 kcal/g), v potravinách jsou nositeli vitamínů rozpustných v tucích (A, D, E, K) a umožňují jejich vstřebávání. Rovněž se podílí na tvorbě hormonů, na správné funkci mozku a dalších nepostradatelných činnostech. Všechny oleje a tuky jsou tvořeny mastnými kyselinami. Mastné kyseliny se dále dělí podle toho, zda ve své struktuře obsahují dvojnou vazbu na:

• nasycené (žádná dvojná vazba)
• nenasycené (1 a více dvojných vazeb).

Nasycených mastných kyselin máme ve stravě nadbytek a nejsou pro tělo příznivé. Cílem je omezit tyto nasycené mastné kyseliny a nahradit je příznivějšími nenasycenými mastnými kyselinami. Nasycené mastné kyseliny jsou převážně v potravinách živočišného původu a jejich nadbytek je hlavní příčinou našich obtíží. Živočišné potraviny, zvláště máslo, vejce a vnitřnosti, jsou také zdrojem cholesterolu, což je látka podobná tuku. Rostlinné produkty (oleje), ryby a ořechy obsahují převážně nenasycené mastné kyseliny. Spotřeba tuků v naší stravě je nejméně o třetinu vyšší, než potřebujeme. Kromě toho je v naší stravě příliš vysoké zastoupení živočišných a nízké rostlinných tuků.

Cukry

Jako (jednoduché) cukry jsou označovány pouze monosacharidy a disacharidy, které se vyznačují sladkou chutí. Na obalech potravin se musí udávat, kolik daný výrobek obsahuje sacharidů a z toho cukrů.

Nejjednodušší cukr (sacharid), který je pro naše tělo nezbytný je glukóza. Glukóza pohání celý náš organismus a její hladina v krvi je regulována různými mechanismy. Nejznámější je regulace hormonem inzulínem, přičemž porušení této regulace může vést k diabetu = cukrovce. Glukóza je monosacharid, to znamená, že je tvořen jenom jednou sacharidovou jednotkou.

Cukr používaný běžně ke slazení je disacharid, tvořený dvěma sacharidovými jednotkami (glukózou a fruktózou) nazývaný sacharóza. Získává se z cukrové řepy nebo z cukrové třtiny (známý jako bílý, hnědý, třtinový, rafinovaný apod.). Abychom disacharidy mohli v těle využít, musí si ji tělo upravit (rozložit je) na monosacharidy. Disacharidy se v těle rozkládají velice rychle a jsou okamžitým zdrojem energie. Sacharóza se se vyskytuje v cukrové řepě, cukrové třtině, a spolu s glukózou a fruktózou také v medu a ovoci. Laktóza (= mléčný cukr, složený z glukózy a galaktózy) je další významný disacharid, který je součástí mléka a mléčných výrobků. Někteří lidé mají intoleranci laktózy, která se projevuje zejména průjmem. Laktózovou intolerancí v ČR však trpí jen asi 10 % obyvatel, naopak v asijských zemích je to až 96 %.

Když má tělo nedostatek cukru, vyznačuje se to zpravidla nejdříve bolestí hlavy, později se přidá únava, malátnost a nechuť cokoliv dělat. Cukr je pro člověka velmi důležitý a proto je důležité mít s sebou po ruce něco, co cukr pomůže okamžitě doplnit (není to žádná ostuda, ale taková Tatranka, Horalka, Snickerska nebo Polomáčenky jsou při půldenním výšlapu vítaným společníkem).

Vláknina

Vláknina je skupina látek vyskytujících se v rostlinných potravinách, které organismus nedokáže strávit. Vláknina povzbuzuje mechanickým působením správnou funkci střev, a podporuje tak zažívání, snižuje schopnost střeva vstřebávat škodlivé látky, tuky a cholesterol.

Vláknina je obsažena v celozrnném pečivu, ovesných vločkách, luštěninách, zelenině a ovoci (podle pořadí v sestupném množství). Její denní příjem je zpravidla nedostatečný. Nadměrný příjem vlákniny může omezit vstřebávání minerálních látek, ale ten v našich podmínkách přichází v úvahu prakticky pouze při nadměrném používání vlákninových výživových doplňků nebo při makrobiotické či jí podobné stravě.

Vláknina se mimo jiné vyskytuje i v jogurtech a mléčných výrobcích. Kromě funkce zabraňování vstřebávání škodlivých látek je vláknina prospěšná pro celkovou funkci metabolismu. Nedostatek vlákniny se u velkého procenta lidí projevuje nesprávnou funkcí vylučovací soustavy (obvykle zácpou). Vlákninu je proto nutné vhodně doplňovat, protože správná funkce střev je stěžejní pro imunitní systém člověka. Níže jsem připravil orientační přehledovou tabulku s výživovými hodnotami některých druhů potravin živočišné a rostlinné stravy, abyste měli zhruba představu o tom, jak je která potravina pro člověka přínosná a co mu vše může dát.

Skladování potravin

Začneme opět jednoduchými odrážkami, které nám pomohou s jednoduchým členěním způsobů skladovatelnosti potravin. Úzce s tím souvisí jejich úprava a konzervace, ale to si probereme v odstavci dalším. Takže… potraviny můžeme rozdělit, kromě typu, i podle skladovatelnosti a to na:

• přímo uskladnitelné
• zmražené
• nakládané / zavařené
• konzervované
• vakuované
• sušené

Při tomto dělení můžeme v podstatě pominout rozdělení na živočišnou a rostlinnou stravu, protože při skladování je nám tato kategorizace k ničemu. Jediné, co v takovém případě potřebujeme vědět a znát, je pouze to, jak moc daná potravina bude časem podléhat zkáze, ve své momentálně uskladněné formě. Každá forma skladování má své plusy a mínusy a na některé potraviny nelze některé metody skladování vůbec použít.

Přímo uskladnitelné

Těmito potravinami rozumíme takové potraviny, které můžeme šoupnout do námi připravené spižírny, sklepa, nebo skrýše tak, jak je vypěstujeme, sklidíme, nebo získáme. Z živočišných potravin do této kategorie nemůžeme zařadit prakticky nic, s výjimkou vajec. Maso se zkazí během několika dní, pokud jej nijak neošetříme (např. konzervace kouřem, sušení, zavaření, pečení, zavakuování a jiné). Stejné zkáze podlehne i rostlinná strava, zejména a především plodová, jako jsou jablka, hrušky, švestky, nebo jahody, maliny a podobně. Z rostlinné stravy je prakticky možné skladovat přímo sklizené pouze plodiny, jako je kořenová zelenina (mrkev, petržel, řepa, tuřín… ), plodová zelenina (okurka, rajče, paprika… ), košťálová zelenina (květák, kapusta, zelí…) cibuloviny (cibule, jarní cibule, česnek…), hlízy (brambory, batáty…) a zelenina, coby koření, tedy pažitka, petržel kadeřavá, tymián, majoránka, koriandr a další. Zeleninu, kterou používáme jako koření, je samozřejmě možné a nejlepší svázat do svazku, zavěsit a nechat usušit, ale je možné tyto rostliny skladovat tak, jak je sklidíme. Nevydrží sice tak dlouho, jako sušené, nebo vakuované, ale čerstvé rostliny, coby koření, vždy příjemně ozvláštní připravovaný pokrm.

Nesmíme zapomenout na velmi důležitou kategorii rostlinné stravy a tou jsou obiloviny. Takové potraviny, jako je pšenice, žito, ječmen, oves nebo rýže mohou být taktéž skladovány tak, jak je na poli sklidíme, nicméně je potřeba je svázat do snopů a ideálně nechat vyschnout, aby nechytli plíseň. Obiloviny sami o sobě není vhodné konzumovat, neboť jsou těžké na strávení, ale obsahují spoustu vlákniny a bílkovin. Obilovinám se více pověnujeme v kategorii sušených potravin.

Zmražené

Zmraženými potravinami (někdo říká také zamražené potraviny) rozumíme takové potraviny, které skladujeme na místě, kde teplota nepřesahuje -2°C. Ve zmražených potravinách dojde k tomu, že veškerá voda změní své skupenství z kapalného na tuhé a potravina tak ztvrdne. Tím zároveň dojde k tomu, že se uzavřou veškeré póry a zmražená potravina se stane netečnou vůči plísním, bakteriím a virům. Je to ideální způsob, jak na dlouhou dobu uskladnit například maso, nebo zeleninu, přičemž se zachová jejich původní obsah vitamínů, minerálních látek a živin. S chutí je to trochu obtížnější, protože když takto skladované potraviny rozmrazíme, obohatí se o několik mililitrů vody navíc a tím dojde ke změně jejich chutnosti. Není to ale nic zásadního. Pro zmražení potravin je však potřeba mít jednu zásadní věc – mrazák, anebo mít místo, kde je průměrná denní teplota pod bodem mrazu (pokud žijete v Jakutsku, nebo na Sibiři, tak toto pro Vás není absolutně žádný problém).

Zmrazit je možné téměř vše, jenom fakt nedělejte to, že zmrazíte brambory, nebo nápoje. To je nebetyčná blbost a brambory můžete po rozmrazení vzít a vyházet a pokud zmrazíte nápoj, tak se rozlučte s jeho chutí a obsahem živin. Stejně tak nezamrazujte plodové ovoce, jako jsou jablka, hrušky, švestky, broskve, nebo hrozno. Lesní ovoce, jako borůvky, brusinky, lesní jahody, maliny, ostružiny je naopak velmi dobré zamrazit. Zmražení je vhodný skladovací způsob zejména pro maso, ať už vepřové, drůbeží, jehněčí, hovězí, ale obzvláště vhodné je pro rybí maso. Pokud se rozhodnete pro skladování většího množství mražených potravin, vždy si potraviny popište – dejte je do sáčku, a na sáček napište, nebo nalepte popisku s datem, kdy potravinu ukládáte ke zmražení a kolik jí chcete zamrazit (půl kila, kilo, 200 gramů atd.). Potraviny je možné uchovávat zmražené maximálně dva roky. Poté u nich začne docházet k rozpadu buněčné struktury a začne se z nich stávat nijak vábně vypadající břečka. Po třech letech zmražení zmizí i chuť a začnou se ztrácet živiny. Po čtyřech letech Vám ze zmražené potraviny zbyde „cosi“, co ani nelze nijak upravit k jídlu. Zmražení potravin je vhodná skladovací metoda, pokud neočekáváte, že ay bylo potřeba se zmraženými zásobami žít déle, spoléhat se na ně více, než dva, maximálně tři roky.

Zavařené / nakládané

Tento způsob skladování potravin je nám všem také velmi dobře známý a setkáváme se s ním prakticky denně. Zavařené potraviny jsou takové, které jsou vložené do sklenice, nebo nádoby vhodné k zavařování a jejichž uskladnění prošlo zavařovacím procesem. Ten spočívá v tom, že sklenice s potravinou, kterou chceme zavařit, neplníme do výšky maximálně 3 cm pod víčko, sklenici pečlivě uzavřeme, vložíme do většího hrnce, nalijeme do hrnce vodu zhruba do tří čtvrtin výšky sklenic a necháme vodu vařit při teplotě 70° – 80° Celsia asi půl hodiny. Pak sklenice vyjmeme z lázně, otočíme vzhůru nohama a položíme na podložku, která by neměla být studená, aby sklenice nepopraskaly. Tímto způsobem můžeme skladovat i maso, zeleninu, ale i luštěniny. Pokud chceme zavařit maso (které je takto uskladněné velmi delikátní a zachová si až 95% svého obsahu živin), je postup stejný, jenom teplota se zvýší na 100° Celsia a udržujeme ji po dobu 2 hodin. Po vyjmutí z lázně necháme 24 až 48 hodin volně stát na suchém a temném místě a proces opakujeme po dobu 1 hodiny. Při zavařování je důležité, aby o sebe sklenice necinkaly (mohly by prasknout) a proto je dobré hrnec vyložit ručníkem, utěrkou či nějakým jiným hadrem a stejně tak tuto tlumící vrstvu dát mezi sklenice. Pro zavařování jsou vhodné prakticky všechny potraviny, kromě obilovin, s výjimkou cizrny.

Nakládané potraviny jsou v mnohém podobné zavařeným, jen k jejich skladovací úpravě nepotřebujeme nic vařit. Pro nakládání jsou vhodné prakticky všechny druhy potravin, kromě obilovin. Nakládané mohou být potraviny v rozličných médiích – v oleji, sádle, alkoholu, nálevu anebo v octu. Do octa a nálevu se nejčastěji nakládají houby a zelenina, do sádla a oleje maso, sýry a do alkoholu ovoce. Proces nakládání je velmi jednoduchý, leč je potřeba použít kvalitní média – kvalitní olivový či slunečnicový, vinný ocet a kvalitní vepřové sádlo. Obě metody uskladnění potravin značně zvýší Vaší soběstačnost v potravinách. Takto uskladněné potraviny Vám vydrží až 6 let, v závislosti na použitých médiích a zavařených surovinách či koření. Internet je plný receptů, jak to či ono zavařit či naložit, jaké k tomu použít médium a jaké k tomu lze přidat vhodné koření a ingredience, aby se zvýšila maximální doba, po kterou je možné takto potraviny uchovávat, a zároveň potraviny obohatit o zajímavé chutě či aroma.

Konzervované

Další z velmi častých způsobů skladování potravin, se kterým se potkáváme téměř na denní bázi. Konzervování potravin je velmi dobrým způsobem, jak potraviny dlouho uchovat. Ke konzervování jsou vhodné prakticky všechny potraviny, s výjimkou obilovin a některé zeleniny. Abyste byli schopni potraviny „zavřít do konzervy“, budete si muset nejprve sehnat vybavení na konzervování potravin, nebo své potraviny, připravené ke konzervování, nechat zakonzervovat někým, kdo se konzervování věnuje (existují firmy a podnikatelé, které se tomuto oboru věnují a dá se s nimi na tomto domluvit). Konzervování potravin je výborný způsob, jak potravinu připravit k uskladnění na dobu delší, než 5 let. Mnohé konzervy, které dnes zakoupíte v různých řetězcích, mají většinou trvanlivost stanovenou na 3 roky, ale bez problému vydrží, při správném skladování (v suchu a temnu), naprosto v pohodě i 10 či 15 let (osobně jsem měl možnost zkusit ochutnat konzervované vepřové maso z roku 1946 a mohu zodpovědně říci, že to byla ta nejlepší, ba přímo vynikající, 70 let stará vepřová kýta, jakou jsem kdy jedl). Na internetu je spousta videí a návodů, jak si vyrobit vlastní konzervy s potravinami, třeba zde, takže se můžete nechat inspirovat.

Vakuované

Tady už přicházíme pomalu na konec našeho výčtu kategorizace podle typu skladovatelnosti. O pomyslný level výše, než jsou konzervované a zavařené potraviny, se nacházejí potraviny uskladněné vakuováním. Tato metoda spočívá v tom, že se potraviny uzavřou do obalu, ze kterého je následně odčerpán vzduch. Jak jistě víte, vzduch je jedním z hlavních mediátorů, který zapříčiňuje kažení potravin. Když potraviny nevystavíme jeho působení, mohou vydržet velmi dlouho, aniž by došlo k jejich degradaci, přičemž je nemusíme, před samotným vakuováním, nijak upravovat. Jinými slovy, třeba takové jablko, když uskladníme v bedně do sklepa jen tak, jak je, vydrží tam, řekněme klidně 2 až 4 měsíce. Pokud takové jablko zavřeme do vodotěsného obalu a odsajeme z něj vzduch, doba, než se zkazí, se zdvojnásobí. K vakuování jsou vhodné všechny druhy potravin.

S vakuovanými potravinami se můžeme setkat prakticky denně v supermarketech a jiných prodejnách a tato metoda se používá především u mléčných výrobků (typicky sýry) a masných výrobků (salámy, klobásy, některé druhy masa). V domácím prostředí si však můžete takto potraviny také uskladnit. Kdysi, na začátku tisíciletí, existoval stroj, jmenovalo se to VacSy (zkratka pro Vacue System) a tento stroj, velký asi jako laminovačka, Vám umožňoval vysát z obalu vzduch a to, co bylo do něj vloženo, bylo poté dokonale vzduchotěsně a vodotěsně připraveno k uložení. Jestli se to vyrábí ještě dnes, to nevím, ale existují způsoby, jak si zavakuovat potraviny. Nedílnou součástí skladování potravin takto připravených ke skladování je samozřejmě jejich správné uskladnění – temno, sucho atp. Když si totiž zavakuujete kus flákoty a šoupnete jí do podkroví, jsem si jist, že letní období nepřežije bez úhony a až si pro ni v zimě půjdete, bude tam na Vás čekat „pěkná bomba“.

Při vakuování potravin odpadá jeden zásadní neduh. Potraviny, které zavakuujete neztrácejí svůj obsah živin, vitamínů, minerálů a nedegradují ani na chuti. Vakuování potravin je dobré z ergonomického hlediska – vakuované potraviny jsou rozměrově malé balíčky a dobře se skladují (nezabírají tolik místa) na rozdíl od přímo skladovatelných, nebo zavařenin. Opět zde uvedu, že internet je plný tipů, triků a rad, jak vakuovat potraviny a jaký přístroj na to použít. Není to nic drahého a určitě se vyplatí do toho trochu investovat, protože to může přinést svůj benefit v podobě dlouho skladovatelných potravin, které mohou rozhodovat o Vašem dalším osudu. Vakuování potravin se sice nemůže vyrovnat konzervám a konzervování potravin, ale je to mnohem jednodušší a méně nákladné na vstupní náklady než konzervování.

Sušené

Poslední kategorií jsou potraviny sušené. Tyto potraviny procházejí před svým uskladněním procesem sušení, čímž z nich vyprchá voda. Aby vydržely ještě déle a během sušení se nekazily, jsou ošetřeny solí. V dnešních dobách je sušení velmi populární a nejdete spoustu lidí, kteří si doma suší třeba vepřovou panenku, hovězí roštěnec, houby nebo různé bylinky a koření. Sušit potraviny je, díky moderním technologiím, velmi populární a dostupnou metodou. Lze na jeho praktikování použít sušičky, stejně tak, jako to lze dělat po staru, tedy nasolením a následným zavěšením. Takto lze sušit maso, ale i zeleninu, ovoce, nebo ryby. Na takové sušení potravin musíte mít ale vytvořené podmínky, tzn. nejlépe místnost, kde bude samotné sušení probíhat. V takové místnosti by měla být stálá teplota. Před samotným zavěšením můžete, zejména maso, naložit do lázně (zoftíku, marinády, říkejme tomu, jak je libo) různých chutí a vůní (pepř, chilli, česnek, worcestr a další) na několik dní a pak teprve zavěsit. Maso pak získá mnohé úžasné chutě a vůně. Dovolím si tady poznamenat, že pokud maso nenasolíte, moc si nepošmáknete. Nesolené maso zkrátka dobře nechutná a pravděpodobně se Vám zkazí dřív, než začne schnout.

Zeleninu, ovoce a houby, ale i ořechy, luštěniny a obiloviny sušíme „na ležato“, nejlépe pokrájené (ořechy, luštěniny a obiloviny samozřejmě nekrájíme, stejně tak, jako nekrájíme drobné plodové ovoce) a uložené na slunné místo, nebo opět, za pomoci moderních technologií v sušičce, nebo troubě. Opět, internet je plný tipů, jak si usušit to či ono. A teď to hlavní. Sušené potraviny si zachovávají, navzdory tomu, že z nich zmizí až 95% vody, téměř 100% živin, vitamínů a minerálů. Sušené potraviny navíc vydrží dlouho a pokud je zkombinujete ještě s vakuováním, máte vyhráno. Například sušené maso vydrží v pokojové teplotě až 3 týdny. Pokud jej necháte projít procesem sušení a zůstane zavěšené v místě, kde sušení probíhalo, vydrží Vám až půl roku. Pokud usušené maso strčíte do vzduchotěsné nádoby a uložíte ho na temné a suché místo, může Vám vydržet rok i dva. Když si usušené potraviny zavakuujete, mohou vydržet klidně i 4 roky. Výhodou sušených potravin je jejich malý rozměr a dobrá uskladnitelnost. O několik řádků nahoře jsme natrefili na obiloviny. K nim je potřeba dodat, že pokud projdou sklizní a uskladněním, kde z nich vyprchá voda, jsou připraveny na další krok zpracování a tím je semletí. Jak jistě víte, když rozemeleme obilí, vzniká mouka a s tou už je to jiná písnička, než se samostatným zrním. Obilí je nejlepší uskladnit v jutovém, nebo polypropylénovém pytli.

Konzervace (ošetření) potravin

Sušenými potravinami bychom uzavřeli kapitolu roztřídění potravin podle typu skladovatelnosti. Jak jste si jistě mohli všimnout, ne pro všechny potraviny se hodí jakákoliv metoda a pokud jde o dlouhodobé skladování, je nejlepší potraviny zavařit, konzervovat, nebo vakuovat. Sušení považuji za takový bonusový způsob, který potraviny ozvláštní. Jsme za polovinou našeho článku a podíváme se na rozdělení podle konzervace. Je to velmi úzce spjaté s uskladněním, nicméně je to stejně tak důležité. Pokud potraviny správně nenakonzervujeme, bude nám jejich shromažďování k ničemu. Neplatí to sice pro všechny typy potravin a obzvláště to neplatí pro ty, které již nakonzervované a zakonzervované zakoupíme, ale i tak si o tom něco povíme.

Konzervaci potravin provádíme prakticky čtyřmi způsoby:

• Konzervace olejem
• Konzervace octem
• Konzervace solí a kořením
• Tepelná úprava před samotným uskladněním

Konzervace olejem

Olej, ať už slunečnicový, olivový, nebo lněný (řepkovému se vyhýbejme, nemá tak dobré konzervační vlastnosti) je velmi dobré médium pro konzervaci potravin. Díky své hustotě a složení zabraňuje vzniku, množení a působení bakterií, plísní a patogenů, které potřebují ke svému životu především vlhko, tedy vodu. Naložením do oleje prodloužíte trvanlivost potravin samu o sobě zhruba o dva týdny (musíte jí tam mít stále ponořenou). Olej se používá jako konzervační médium při nakládání potravin. Potraviny vhodné ke konzervaci olejem jsou především sýry, salámy, ryby, maso a mořské plody. Výhodou konzervace olejem je, že když potravinu vyjmete z lázně a rozhodnete se ji dále tepelně upravovat, nemusíte již použít žádné další médium pro její úpravu, neboť olej, v němž byla konzervována, poslouží jako médium pro její úpravu.

Konzervace octem

Do octa se nakládají zejména houby, některá zelenina (okurky nakládačky, papričky, beraní rohy, cibule, mrkev, zelí a jiné) a tepelně zpracované masné výrobky, jako jsou salámy, párky, buřty (všichni známe utopence, že?) a nebo vejce. Ocet sám o sobě je velice kyselý a vytváří prostředí, ve kterém drtivá většina bakterií a plísní nepřežije. Navíc způsobí měknutí potraviny do něj naložené, čímž se do octového nálevu uvolní aromatické látky naložené potraviny. To má pak za následek zmírnění palčivé kyselosti při zachování konzervační schopnosti. Ocet, na rozdíl od oleje,není ale možné nechat volně na vzduchu, neboť zhruba po 96-ti hodinách dojde k jeho vyčpění a klesne jeho přirozené pH (standardní hodnota pH octa je 7, po vyčpění může klesnout až na hodnotu pH 5,5), čímž se sníží jeho konzervační vlastnost. Ocet navíc působí na potraviny kvasným efektem – mohou vznikat alkoholové sloučeniny a deriváty, jako metan a ethanol. Kvašení octa poznáte podle bublinek, které stoupají nádobou s potravinou směrem vzhůru. Kvašení je možné zastavit tak, že přesunete nádobu na místo, kde je nižší teplota, než 10° Celsia. Dovolím si poznamenat, že je dobré dávat si na toto pozor i přes to, že koncentrace vzniklého ethanolu v nálevu nebude nijak vysoká, přes to může mít neblahý vliv na zažívání po konzumaci, a to zejména u malých dětí a osob, které trpí žaludečními obtížemi.

Poznámka pro zajímavost: Při kvašení zelí se kromě oxidu uhličitého uvolňuje a vzniká i metan, což je, jak jistě víte, vznětlivá a výbušná látka plynného skupenství. Nevzniká ho nijak závratné množství, ale mohla by to být celkem pěkná šupa, kdybyste do místnosti s padesáti sudy právě kvasícího zelí, které odpečetíte, hodili sirku.

Konzervace solí a kořením

Jde o jeden ze způsobů, které patří k nejčastějším při zavařování, sušení, nakládání a vakuování. Tento způsob konzervace se používá především u masa. U zeleniny, hub, nebo ovoce jej prakticky nevyužijete. Princip této konzervace spočívá v tom, že syrové maso posypete větším množstvím soli, nebo jej v soli promnete a následně přidáte koření. Maso můžete též namočit na 3 dny do solné lázně (stejný účinek, ale více funkční), pak jej omýt a osušit. Na očištěné a osušené maso pak nanesete směs soli a koření, zavěsíte jej a necháte týden sušit. Způsobů, jak konzervovat maso s těmito ingrediencemi existuje několik. Pokud jde o konzervaci před zavařováním, nebo vakuováním, je princip prakticky stejný s tím rozdílem, že před zavařením nasypete sůl a koření do nádoby, ve které maso, nebo zamýšlenou surovinu, vyválíte a následně naskládáte do nádoby, ve které chcete provést zavaření. Před vakuováním je postup prakticky stejný, jenom směs, ve které surovinu „vyválíte“, nesmí být mokrá. Nesmí tedy obsahovat vodu.

Sůl má totiž tu schopnost, že vytahuje ze suroviny vodu a nasává vlhkost. Pokud tedy nasolíte něco, co chcete dále nějak uskladnit, je potřeba proces nasolení „nechat dojít do konce“. Nejde tedy o proces, který zabere pár hodin, ale pár dní. Vždy používejte nádobu jen o něco málo větší, než je surovina, kterou chcete konzervovat solí, a každý den z nádoby odlévejte vodu.

Tip: zkuste si udělat plátky vepřové panenky, ty naskládat do nádoby a zasypat je solí tak, aby nebyla vidět barva masa. Nádobku zavřete a uložte do lednice, nebo na temné a suché místo. Plátky nechte pár dní „odpočívat“ a každý den nádobku pootevřete a odlijte „vytaženou“ vodu. Po 3 až 4 dnech plátky vyjměte ven, omyjte, osušte, posypejte solí a kořením, nebo si připravte z koření a soli takovou pastu (rozemletím a smícháním), kterou plátky potřete a zavěste na jutový provázek, nebo řeznický hák. Nechte takto konzervované viset cca týden, maximálně deset dní a pak plátky sundejte. Výsledek Vaší snahy Vás mile překvapí na chuti a Vaše tělo ocení kladně živiny obsažené v takto připravené stravě.

Konzervace tepelnou úpravou

Tuto metodu konzervace použijeme při zavařování, vakuování a mražení. Jde o to, že potravinu, nebo celé jídlo tepelně zpracujete (uvaříte, osmažíte, upečete…) a pak proběhne samotný způsob uskladnění. Je to velice jednoduché, a navíc to s sebou nese několik významných benefitů, jako je prodloužení trvanlivosti a oddálení zkažení. K tomuto bodu asi není třeba nic více psát, ale poznamenám zde pouze to, že tepelně upravit surovinu a pak jí dále nějakým zvoleným vhodným způsobem skladovat je otázkou dobrého rozhodnutí, neboť jako nebetyčná kravina se jeví například osmažení brokolice v trojobale a její následné zavaření. To prostě postrádá smysl. Nejlépe tuto metodu konzervace, v kombinaci s uskladněním, použijete právě u masných surovin. Například uvařit či opéct králičí, nebo kuřecí maso, a to pak následně zavařit, uzavřít do konzervy anebo vakuovat. Opět zde platí, že těch postupů je plný internet a stačí se tedy jen podívat a vybrat si ten nejvhodnější postup, který Vám nejvíce sedne.

Tip: Skvělý způsob, jak se předzásobit vydatným a dobrým jídlem, je uvařit polévku (je libovolné jakou, ale k dlouhodobému skladování jsou vhodnější vývarové než krémové, které bývají zahuštěné smetanou, mlékem, nebo jíškou) a tu poté zavařit ve sklenicích, naplnit s ní konzervy anebo touto polévkou naplnit plastovou, či kovovou nádobu a tu pak zamrazit. Rozhodně nezamrazujte nic, co je ve skleněné nádobě – sklo praskne. Takto uskladněná polévka je skvělým zdrojem všech důležitých živin a je vítaným prostředkem na zlepšení nálady – teplá polévka, obzvláště v zimních měsících, každého příjemně potěší. Jako zavařenina Vám vydrží klidně i těch 5 let, zamražená 3 až 4 roky, zakonzervovaná v konzervě okolo 3 až 6 let v závislosti na skladovacích podmínkách.

Rozhodující faktor – nákladovost

Jako všechno ostatní i u zásob potravin se potýkáme s problémem finančním. Řekl bych, že právě u zdrojů obživy se vyplatí penězi nešetřit – přeci jen, na správné a nezávadné stravě stojí naše bytí a nebytí. O finanční zátěži se v souvislosti s potravinami bavíme zejména o jejich pořizovací ceně a o ceně doprovodných událostí, nebo činností. S přihlédnutím k tomu, co již bylo napsáno nám půjde o finanční nákladnost té které metody skladování. Uděláme si tedy takový malý zevrubný přehled, jak se dnes pohybují ceny surovin, které bychom chtěli, nebo mohli využít pro své potřeby, coby skladovatelné potraviny, vyčíslíme si nákladovost jednotlivých skladovacích metod, a nakonec si ještě řekneme něco málo k jednomu typu potravin, které jsme sice několikrát letmo zmínili, ale nijak jsme si je neprobrali, a to jsou hotové potraviny, které lze zakoupit třeba v supermarketu. Pro účely článku jim říkejme „prefabrikované“.

Každý z nás, kdo chodí občas na nákup, ví, jak v posledních letech vylétla cena potravin do astronomických výšin. Mnohým z nás se z těch cen dělá špatně, ale co můžeme dělat, když jíst a pít je potřeba? Někdo nad tím mávne rukou se slovy „nějak bylo, nějak bude“, někdo hledá alternativní zdroje, někdo využívá otevřeného evropského trhu (o tom jsme již také psali ve článcích Jedeme nakupovat, díl 1, díl 2 a díl 3), někdo se snaží být soběstačný a nekrmit korporát. Toto je zkrátka věcí každého z nás. Jisté je jen jedno: Nikdo neunikne tomu, aby za potraviny ve finále musel něco zaplatit. Ten, kdo si pěstuje vlastní plodiny a hospodářská zvířata za jídlo sice nezaplatí přímo, ale nacpe ty finance do různých hnojiv, krmiv, nemluvě o časové náročnosti. Zvážit, kterou cestou se vydat, je jedna z prvních věcí, kterou bychom si měli stanovit, na základě našich možností a preferencí. Pro ilustraci:

Já osobně, ač žiji ve městě, se rád držím alternativních zdrojů a nechci krmit korporát (nákupní řetězce, líbivě nazývané hytlermarkety), ale někdy se tomu prostě také nevyhnu. Maso si se ženou obstaráváme od řezníků a malých řeznictví, nebo místních farmářů, stejně tak, jako vejce. Zeleninu a ovoce jsme nuceni (zatím) ve větší míře řešit korporátem, ale dokážeme si i na městském sídlišti vypěstovat vlastní papriky, rajčata, okurky, petržel, mrkev nebo cibuli, v menší míře můžeme využít pohostinnosti rodičů a přátel, kteří žijí na venkově a mají k dispozici pěstební plochy, osazené ovocnými stromy a keři. Protože nám lezou tuzemské ceny krkem (o kvalitě ani nemluvě), vyrážíme jednou za měsíc do zahraničí na větší nákup (většinou Rakousko, nebo Polsko, rádi bychom ale ze zvědavosti zkusili Maďarsko). Pitnou vodu řešíme klasicky, asi jako většina z nás, tedy zakoupením balené vody v hytlermarketu, doplněné o vodu z nedaleké, 10 kilometrů za městem vzdálené, studánky. Když to hodíme na papír tak ano, je to nějak časově náročné, finančně to ale vychází lépe, než kdybychom se spoléhali vyloženě jen na korporát. Pokud se mám rozhodnout, jestli utratím 3.000 CZK v ČR v Kauflandu, nebo v Rakousku, tak volím Rakousko… Jednak tam toho za stejný objem financí koupím více a bude to více kvalitní než u nás, a za druhé na tom s největší pravděpodobností ještě ušetřím tolik, aby mi to pokrylo náklady alespoň na cestu tam (srovnání jsme uváděli v minulých zmíněných článcích. Pro připomenutí… Jestliže mě plechovka umělého mléka pro kojence stojí v ČR 599 a v Rakousku 450 a koupím jich 10, tak už jenom ten rozdíl cen mi zaplatí cestu dvakrát).

To by bylo jen tak pro ilustraci. Pojďme se nyní podívat na finanční nákladnost některých surovin a potravin. Pro lepší přehlednost jsem tuto problematiku nacpal do tabulky, ve které je finální uskladnitelná potravina podrobně rozebrána na jednotlivé komponenty a doprovodné úkony k jejímu vytvoření, a jejich cenové vyčíslení.

Na této tabulce je vidět, že vše, včetně pěstování rajčat, nebo zavaření polévky, je nějakým způsobem finančně náročné. O časovém zatížení ani nemluvě, neboť to, kolik času nad tím či oním procesem strávíte nejde prakticky ani finančně vyčíslit. Pro naše potřeby jsem do této kolonky doplnil částku, která odpovídá průměrné mzdě povolání, které se těmito činnostmi zabývá v závislosti na čase, který tím stráví. Mohli jste si všimnout, že se nám tam objevila položka jelení ragú, náboje a pstruh duhový, návnady. Zařadil jsem sem tyto položky proto, že i když si půjdete něco sami ulovit, musíte mít čím to ulovit a to něco, čím ulovení proběhne, také něco stojí. Tento oddíl je spíše ilustrativní a má sloužit k tomu, aby Vám přiblížil, že i když si vytoužíte vlastní způsob a obstarávání potravin, tak že na něj stejně budete muset nahlížet i z hlediska toho, jak moc Vás jeho realizace zatíží. Pojďme se nyní podívat na výše zmíněné prefabrikované potraviny.

Prefabrikované potraviny

Nazývejme tak pouze pro účely tohoto článku. Jde o potraviny, které je možné zakoupit v různých prodejnách, supermarketech a jiných institucích. Typicky jde o různé balení těstovin, rýže, luštěniny a konzervy různého obsahu. Jejich výhodou je, že vše je již připraveno a na Vás je pouze to, abyste je hodili do košíku, zaplatili u pokladny a pak si s nimi dělejte, co chcete. Ušetříte si spoustu času s přípravou surovin, zavařováním, konzervováním a máčením v různých lácích a lázních, nemluvě o nákladech spojených s výrobou finálního produktu. Je ale nutné mít na paměti následující: V případě konzerv a zavařenin, které obsahují maso, je velmi nutné a vhodné před zakoupením většího množství, koupit alespoň jeden vzorek a ten podrobit Vaší chuťové kritice. Je sice hezké, že na konzervě je napsáno, že obsah masa je 85%, ale jak to asi může chutnat, když je toho 400g a stojí to 40 CZK? A co složení? Co je ten zbytek do té stovky? Osobně jsem se už takhle setkal s konzervami, které bych nedal ani psovi. To samé se ale dá říct o opačném případě, kdy obsah konzervy je 300g a cena přes 100 CZK. To je třeba případ známé značky Hamé. Kdysi favorit pro trampování a táboření, dnes něco šíleného. Trenčianský párek s fazuľou je slaný, jako kdyby kuchařovi ujela ruka alespoň o lopatu a o konzistenci radši nemluvit. A fazole, aby v tom člověk pohledal.

U prefabrikovaných potravin se nespoléhejte na to, že půjde o nějaký echt kulinářský zážitek (ano, existují výjimky, například Dulano, Tulip, Krakus, Meica), ale máte jistotu, že je vše profesionálně zakonzervované a vydrží Vám to v pokojové teplotě minimálně ty 3 roky. Když to prásknete do sklepa, tak klidně i 10 let (zrovna nedávno jsem si otevřel lanšmít od výrobce Tulip, načež expirace vypršela v roce 2022, a byl naprosto luxusní). To, že je konzerva špatná a je lepší ji hodit do smeťáku poznáte podle toho, že je nafouklá mimo své běžné tvary. Co se týká těstovin a zavařenin, tak tam se nemusíte tolik obávat – přeci jen, je do nich vidět skrz obal. Těstoviny se jen tak nezkazí, není-li narušen jejich obal a u zavařenin jsou pro změnu vidět případné neduhy, jako vyskytující se plísně, plavající „cosi“ ve směsi anebo evidentně neodpovídající a nepatřičná barva. Kromě toho, když otevíráte zavařeninu, víčko by mělo vždycky vydat takový ten příjemný lupavý zvuk (jako když otevřete sklenici s okurkami k nedělnímu řízku). Pokud se tento zvuk neozve, raději to nejezte – mohl by Vás čekat víkendový pobyt all-inclusive na gastro-enterologickém oddělení v nemocnici.

Prefabrikované potraviny dokáží vyřešit mnoho neduhů spojených s nouzovými potravinami, bývají cenově dostupné a rozhodně se nejedná o něco špatného, co by byl hřích nakupovat. Ovšem, chce to trochu soudnosti a nespoléhat se pouze na to, že se budete cpát studeným obsahem konzerv. To si akorát tak odpálíte žaludek a střeva. Chce to občas obsah konzerv tepelně upravit, a hlavně ty obsahy prostřídat (věřte mi, že po pěti dnech, kdy je snídaně, oběd, večeře lanšmít, Vám ten lanšmít už poleze i ušima). Spousta konzerv se dá konzumovat, aniž byste je museli tepelně upravovat, ale věřte mi, u některých pokrmů je to lepší. Nyní se již pomalu blížíme ke konci, a tak se podíváme na předposlední oddíl.

Skladovací místo, podmínky a diverzifikace zdrojů

Probrali jsme se druhy potravin, způsoby skladování a jejich konzervací před uskladněním, až jsme došli do nejpodstatnějšího bodu a tím je skladovací místo. Z hlediska čistě logického: Aby nám potraviny vydržely co nejdéle, je potřeba, abychom eliminovali vnější vlivy, které způsobují množení bakterií, plísní a jiných neduhů. Toho nejlépe docílíme, když budeme potraviny skladovat na místech, kam nedopadá přímé sluneční světlo, kde je sucho a stálá teplota, ideálně mezi 5 a 10 stupni Celsia (proč je tomu tak je zjevné z textu výše – u potravin nakládaných v octu dochází vlivem teploty nad 10° Celsia ke kvašení). Taková teplota je ideální pro všechny druhy potravin a i slepičí, nebo křepelčí vejce Vám vydrží klidně i 3 měsíce. Z tohoto prvotního popisu se zdá být zjevné, že ideálním místem pro skladování je sklep. Ne každý z nás však má ten luxus a možnost sklepních prostor. Vhodné jsou samozřejmě i takové části našich obydlí, které odpovídají těmto podmínkám, tedy všemožné špajzy, spižírny, ale klidně i verandy (pokud je v nich stálá teplota a nesvítí-li tam slunce). Rozhodně neskladujte potraviny v podkroví, nebo v místnostech, kde je teplota nestálá.

Trochu jsme to naťukli už v minulém článku a nyní se k tomu vrátíme. Pokud nemáte možnost si potraviny skladovat doma, a přesto chcete mít „někde nějakou zásobu“, budete si muset takový malý sklípek, či spižírnu vyrobit. Nejlépe podzemní, samozřejmě a nejlépe takový, aby do něj netekla voda, nemohl tam vzduch a aby o tomto místě vědělo co nejméně lidí. Je jasné, že pokud půjde jen o malý úložný pohotovostní prostor o rozměrech metr krát půl metru a metr třicet na výšku, asi těžko tam budete mít zavěšené sušené maso, ale budou se tam dát uložit různé konzervy, zavařeniny, nakládané suroviny, vakuované potraviny a pitná voda. Obecně vzato teplota v podzemí je vyšší než nad zemí. Například při venkovních teplotách -20°C, je v hloubce 2 metry pod zemí teplota 10°C. Teplota v podzemí navíc každých 30 metrů stoupá o 1°C. Hovoříme samozřejmě o teplotě v klasické půdě (hlíně, chcete-li), nikoliv o teplotě ve studničním vrtu, nebo důlní šachtě. Když se tedy rozhodnete vybudovat si svůj provizorní sklípek na nouzové potraviny, rozhodně neuděláte hloupost, když jej vykopete takto hluboký. Máte jistotu, že teplota uvnitř nepůjde pod nulu (to by nahoře muselo být -50°C) a budete si tam moci uložit bezpečně prakticky cokoliv. Jestliže jste v této otázce již trochu dále a máte k dispozici například nějaké podzemní prostory, nebo třeba podzemní úkryt, tak je rozhodně dobré mít přímo v něm vybudované skladovací místo na potraviny. Snažte se tato skladovací místa držet co nejblíže ke svému místu pobytu – v případě, že se něco posere, nebudete lítat po půlce okresu a tahat ze země konzervy s masem a sklenice s medem. Na druhou stranu, když máte vyřešen primární skladovací prostor, proč si po okolí neudělat záložní skladovací místo, že?

Posledním tématem, které s potravinami, jejich uskladněním a obstaráváním souvisí, je samotné jejich shánění. Pokud jedete na vlastní pěst, je všechno na Vás a všechno si musíte obstarat, vyřídit, vyrobit, naložit, zavařit, usušit sami. Pokud je Vás ale více a fungujete, jako skupinka, oddíl, nebo komunita, je dobré tzv. diverzifikovat zdroje. To znamená, že každý sežene, obstará, zařídí, nebo přispěje něčím, co je pro něj dostupné, co umí, nebo co může zajistit. V mnohých případech se z toho stává klišé, kdy jednotliví členové komunity přinášejí sice rozličné potraviny, ale ve finále je všichni kupují v supermarketu. Na tom není nic špatného a každý z nás jedná jen podle svých možností. Pokud ale máte možnost obstarat potraviny i z jiných zdrojů, jako jsou vlastní chovy, místní producenti, farmáři či výrobci, určitě toho využijte a, je-li to zapotřebí, zafinancujte to. Mnohonásobně se Vám to vyplatí v podobě nezkaženého žaludku a pestré stravě. Abychom se správně pochopili, vysvětlíme si to na modelovém příkladu a abychom nechodili nijak moc daleko, použijeme naše známé z minulého článku, kteří se potýkali s nouzovou evakuací do svépomocí vybudovaného úkrytu.

Anča, jelikož žije na malé vesničce v rodinném domě s malým hospodářstvím, není do až takové míry závislá pouze na proviantu, který může zakoupit v různých prodejnách. Je ale omezena množstvím, které je její hospodářství schopné vyprodukovat. Na svém pozemku má k dispozici malou zahrádku, kde během vegetačního období pěstuje běžné zemědělské plodiny – brambory, cibuli, řepu, pórek, papriky, salátové okurky, rajčata, zelí, kapustu, mrkev, petržel a hrách. Kromě plodin pěstovaných na zahrádce se může spolehnout ještě na ovocné stromy, jako je pár jabloní, hrušeň a broskvoň. Takovýto výčet působí dojmem, že Anča má celkem pestrou a velkou zahradu, ale není tomu tak – zahrádka má výměru pouhých 300m². Kromě zahrádky a ovocných stromů chová Anča ještě několik slepic a křepelek. Z toho je tedy patrné, že není prakticky možné, aby produkce její zahrádky a malého chovu pokryla celoroční spotřebu. Nicméně jí to umožňuje nebýt zcela závislou na nakupovaných potravinách. Z toho, co je schopná vypěstovat, odchovat a sklidit si dává část stranou „na horší časy“ – ať už v surovém stavu, nebo jako zavařeniny.

O deset kilometrů na jihovýchod od Anči žije Maruna, v malé osadě sestávající z pěti domů a přidružených pozemků. Ani Maruna není úplně nezávislá na nakupovaných potravinách, ale oproti Anče má podstatně větší polnohospodářský pozemek o výměře 500m² a lán pole o stejně velké výměře, na kterém pěstuje brambory a menší množství pšenice. Rozmanitost pěstovaných plodin je zhruba stejná, jako u Anči, akorát ve větším objemu. Kromě toho, z hospodářských zvířat Maruna chová slepice a králíky. Vzhledem k tomu, že je na to sama, vypomáhá jí se sklizní brambor a obilí její otec, který oplývá zemědělskými stroji, jako je traktor a pluh, a obilí pomáhají sklidit zemědělci ze zemědělského družstva v nedaleké vesnici (Marunin otec je dobrým přítelem vedoucího zemědělského družstva a za drobnou úplatu vždy Maruně a jejímu otci o žních vypomůže vysláním kombajnéristy s kombajnem). I tak ale Maruna neoplývá dostatkem plodin, aby to pokrylo celkovou roční spotřebu. Nicméně, stejně jako Anča, i Maruna si dává stranou část sklizeného, sebraného či poraženého proviantu a ukládá si jej „na horší časy“ v podobě zavařenin, nebo sušených a vakuovaných potravin. Maruna se rozhodla jít ještě dál a nedlouho poté, co jí Anča nabídla místo v komunitě, si pořídila stroj na konzervy a tak se Maruna ještě navíc zásobuje konzervami s rozličným obsahem – dušené králičí maso, drůbeží s vejci, konzervovaný hrách a ovoce, a jiné další varianty.

Osm kilometrů na západ od Maruny žije na malé vesnici Daniel s manželkou Klárou ve vlastním domě s malou zahrádkou a větším chovem hospodářských zvířat. Zahradu mají ještě menší, než Anča, ale co se týká chovu, tak zde oplývají slepicemi, křepelkami, králíky a kachnami. Ač mají z živočišné produkce větší výtěžnost, než Anča a Maruna, i tak to, v kombinaci s rostlinnou produkcí, nestačí k tomu, aby mohli být plně nezávislí na zásobování z prodejen. Daniel s Klárou mají mezi svými přáteli několik myslivců, od kterých čas od času vykšeftují nějakou tu zvěřinu a tu pak dále zpracovávají – Daniel něco usuší, Klára něco zavaří. Stejně tak, jako Anča a Maruna, i Daniel s Klárou si část potravin, které vypěstují, vyprodukují nebo odchovají, dávají stranou „na horší časy“. Na rozdíl od Maruny nemají přístroj na konzervování, což jim ale nebrání v tom, aby potraviny, které jejich hospodářství vyprodukuje, nechali i přesto zakonzervovat. Vzhledem k tomu, že komunita spolu pravidelně komunikuje a jednotliví členové mezi sebou taktéž, domlouvají se spolu Maruna s Danielem na zakonzervování potravin. Zásoby, které si Daniel s Klárou vytvářejí, jsou převážně zavařeniny, sušené a vakuované potraviny a přímo skladovatelné, právě sklizené produkty. Jednou za měsíc navíc vyrážejí do zahraničí, ať už tedy do Polska, nebo do Německa, na větší nákup poměrně lepších a kvalitnějších potravin a lékárenských výrobků. Klára, jak už jsme se dozvěděli v minulém článku v modelové situaci, ztratila laktaci, když bylo malé Yvetce 8 měsíců a musí se tedy spoléhat na umělé mléko, pro které si jezdí do zahraničí, neboť je svým složením mnohem lepší, než český ekvivalent a cenově jí vyjde levněji, než v ČR. Odtud s sebou vždy přivezou proviant pro vlastní spotřebu, ale zároveň přivezou i to, o co je například požádají přátelé z komunity, pokud je tedy zmiňované zboží k dostání.

Opačným směrem, čtrnáct kilometrů východně, žije ve městě v údolí další člen komunity, Venca. Ten má, coby zaměstnanec obchodního řetězce, problematiku obstarávání zásob celkem jednoduše vyřešenou: pravidelně využívá momentů, kdy se vedení řetězce zbavuje zboží s končící expirační lhůtou, nebo zboží, které má být přeskladněno jinam, a s těmito potravinami se pak obrátí na své kamarády z komunity, kteří je zpracují, nebo jinak použijí. Venca, vzhledem k tomu, že žije sám, nemá až tak velkou spotřebu potravin, nicméně je plně odkázán na zásoby z řetězců. Ani jemu není přesto úplně po vůli vše shánět po různých marketech a tak, po domluvě se svými kamarády, získává nějaké potraviny od nich, jako třeba od Anči, Maruny, nebo Daniela s Klárou.

Necelé tři kilometry ještě více na východ, na výpadovce z města, žije poslední člen komunity Pepa se svou přítelkyní Lenkou. Pepa s Lenkou jsou, taktéž jako Venca, odkázáni na obstarávání většiny potravin z prodejen ve městě. Lenkou v květináči pěstované papriky, rajčata, bazalka a petržel jsou spíše jen zpestřením a dokázáním si toho, že to může zvládnout vypěstovat i žena, žijící ve městě na sídlišti stejně dobře, jako žena žijící na vesnici. Pepa k tomu ještě čas od času přispěje potravinami od své sestry, se kterou se vídají, ale nijak často a pravidelně, neboť Pepova sestra žije na severním Slovensku a přes značnou vzdálenost není v jejich možnostech, aby se vídali častěji. Jeho sestra má však značné možnosti, neboť spolu se svým manželem provozují horské hospodářství a je tedy u ní hojnost skopového a kozího masa i mléka, různých sýrů a samozřejmě i lihovin. Vždy, když Pepa takto něco získá, dává si část stranou „na horší časy“. Lenka, která se do města přestěhovala z venkova, má ve svých možnostech rozšířit jejich zásoby o plodiny ze zahrady svých rodičů a z chovu svého bratrance, který vlastní chov vepřů, z něhož zásobuje některá menší řeznictví v místě jeho bydliště.

Skupinka má tedy celkem široké možnosti, jak se mohou jednotliví členové zásobit potravinami, ale stejně tak mohou tyto možnosti využít pro to, aby vytvářeli zásoby potravin pro celou komunitu. Nijak se nezavázali, že by toto striktně naplňovali a obstarávání společných zásob probíhá vyloženě na dobrovolné bázi, nicméně každý z členů poctivě něčím přispívá. Aby se ale nehromadilo ve společné spižírně více jednoho a toho samého typu potravin, bylo časem nutné se domluvit na nějakém schématu. Během letních měsíců minulého roku se celá skupinka sešla ve svém úkrytu a kromě společně strávených chvil a debatou nad vším možným, přišlo na přetřes i toto téma. Najít nějaké schéma, nebo rozvrh, jak kdo bude v jakou chvíli naplňovat společnou spižírnu, bylo prakticky nemožné. Přesto došla skupinka k jistému řešení, jak se rozumně zásobit a jak si s tím vzájemně pomoct.

Vzhledem k tomu, že Klára s Danielem jezdí každý měsíc do zahraničí na velký nákup, ať už do Německa, nebo do Polska, vždy předtím, než vyrazí, obeznámí komunitu se svým výjezdním plánem a dohodnou se na nákupu určitých komodit, které jednotliví členové chtějí dovézt pro své osobní potřeby a zároveň se domluví i na nákupu komodit, které si uskladní do společné spižírny v úkrytu. Na tyto komodity se vyberou peníze a za ně se provede nákup. To, co seženou nad rámec odsouhlaseného seznamu, je čistě jejich aktivita.

V případě Pepy a jeho možnosti získávat něco od sestry a jejího manžela funguje domluva, že jakmile bude Pepa vědět, že pojede na Slovensko, nebo sestra za ním, Pepa vysonduje, co by bylo možné dovézt a vždy se předtím na takovou tranši vyberou prostředky napříč komunitou. Pepova sestra nemá problém s tím, aby Pepovi poskytla něco málo z její horské farmy a peníze za poskytnuté komodity s manželem vždy dobře využijí. Pepa si tak získává jejich úctu a zároveň i kvalitní a dobré potraviny.

Lenka to má o něco jednodušší, neboť její bratranec není nijak limitován ročním obdobím, nebo vzdáleností. Jde jen a pouze o to, aby se skupinka mezi sebou domluvila, kolik masa by chtěla odkoupit, ať už pro soukromé účely, nebo do společných zásob. Jakmile skupinka obdrží zásilku, je předána většinou Danielovi, nebo Maruně, aby maso zpracovali do sušené, konzervované nebo zavařené podoby. Nicméně i na tento obchod mezi sebou skupinka vybere finanční prostředky a proviant se z nich zaplatí. Dále je skupinka domluvena, že pokud se takto obstará, ať už od Lenčina bratrance, Pepovi sestry, nebo od myslivců, nějaká surovina, kterou pak konkrétní jedinci ze skupinky dále zpracují, skupinka se finančně podílí i na nákladech na jejich zpracování a těm, kdo toto zpracování provedou, je uhrazena suma za obalové materiály, koření atd.

Co se týká rostlinné produkce a produkce živočišné z hospodářství Anči, Maruny a Daniela s Klárou, zde se skupinka domluvila tak, že když někdo dodá do spižírny nějaké zásoby, může si nárokovat od ostatních finanční kompenzaci, ale není to nutnost. Protože se to nedá dopředu stanovit, nebo odhadnout, kdo bude moct kolik čeho dodat, členové komunity se dohodli tak, že na začátku vegetačního období se vyberou společně finanční prostředky, které by z části pokryly náklady na hnojiva, ošetření rostlin, podestýlky a krmení pro zvířata apod. Někomu by se mohlo zdát, že na tomto způsobu budou biti společníci z města, ale není tomu tak, neboť kamarádi, kteří se věnují pěstování a chovu, za tento drobný příspěvek poskytují ostatním kamarádům, kteří se na ně skládají, nějaké množství zpracovaných, či surových potravin dle individuální domluvy a navíc, příspěvek, kterým se skládají na financování hospodářských prostředků a aktivit, není nikterak vysoký.

Když se takto mezi jednotlivé členy rozdělí, kdo se bude čemu věnovat, nehrozí, že by se dva lidé zabývali jedním a tím samým a aktivita toho druhého se může zaměřit na jiné problémy, které skupinku v tu chvílí pálí. Jinými slovy pro příklad: Pokud se dohodne, že sesbíraná křepelčí vejce a dovezené vepřové maso zpracuje a naloží Maruna, nikoli Anča, pak Anča může vzít Kláru a Lenku na střelnici, místo toho, aby zavařovala potraviny. Příště zase padne úkol zavařování na Anču a Maruna bude moci díky tomu například vyrazit s Vencou a Danielem na topografický průzkum okolí, nebo na sběr bylin, ze kterých pak může vyrobit masti, tinktury či dermy. A protože Anča a Klára mají stejně staré malé děti, domluví se mezi sebou, že si se zavařováním a zpracováním vypomohou, děti si spolu vyhrají, a až budou mít hotovo, mohou spolu vyrazit třeba za Lenkou a Pepou.

Na modelovém příkladu jsme si vysvětlili, co je myšleno diverzifikací zdrojů a jak je tento fenomén prospěšný, pokud fungujete v nějaké komunitě, spolku, nebo skupině. Stejně, jako v posledním článku, i zde připomínám, že jde o demonstrativní příklady, které mohou být extrémní, ale nikoli nereálné. Z modelového příkladu si můžeme odnést dva zajímavé a důležité poznatky: Prvním je skutečnost, že když se mezi sebou koordinujete (jakýmikoliv prostředky), pomůže to ušetřit finance, které pak můžete v rámci komunity využít jinak. Druhým poznatkem je vzájemná znalost možností a schopností Vašich parťáků, což se v nouzi nejvyšší bude hodit, protože budete mít představu o tom, kdo s čím a do jaké míry umí (to platí nejen pro přípravu obživy, ale i pro jiná odvětví, ať už jde o disciplíny, jako je první pomoc, oprava a servis vozidel, IT technika a technologie, nebo mé oblíbené zbraně, jejich funkčnost a údržba).

Degradování potravin a procesy v nich

Úplně na konec našeho článku se podíváme na problematiku kažení potravin a na procesy, které se s nimi dějí po fyzikální, chemické a biologické stránce. Je velmi dobré tato fakta znát, protože Vám pomohou do jisté míry předcházet tomu, aby se potraviny kazily. Jednou ze zásadních věcí, jak předejít kažení potravin, je vytvoření odpovídajících podmínek pro jejich skladování. Můžete mít sebelepší plán a úmysl, ale ne vždy se Vám jej podaří realizovat na 100% (žádný plán nikdy nevyjde na 100%) a může se stát, že skladovací podmínky, které jste vytvořili, se v průběhu uskladnění potravin změní k horšímu. Z toho důvodu je nutné dbát na nějakou pravidelnou kontrolu uskladněného proviantu. Tady je vcelku jedno, jakou periodicitu kontroly potravin si stanovíte – je to zcela individuální, ale minimálně dvakrát do roka (ideálně na jaře, abyste viděli, jak se proviant a skladovací místo popasovaly se zimním obdobím, a na podzim, abyste měli představu, jak proviant a skladovací místo snášely letní teploty a okolnosti) zkontrolujte uskladněné potraviny, jejich stav, skladovací podmínky a samotné místo. Nyní již přejdeme k samotným procesům, které se v potravinách a s potravinami dějí.

Fyzikální procesy

Fyzikální procesy jsou procesy, které mění strukturu potravin, nikoliv jejich obsah, nebo složení. Hovoříme tedy o vlivech, které vytvářejí na potraviny nějaký tlak, nepříznivě mění teplotu skladovacích prostor, nebo způsobují fatální znehodnocení potravin. Obecně řečeno, jde o takové procesy, které působí na potraviny v 99,9% zvenčí. Vysvětleme si to na konkrétním příkladu, na obyčejném jablku. To, když položíme do police, nic se neděje, vše je OK a jablko zde vydrží, dejme tomu, 2 měsíce. Když to samé jablko před uložením do police spadne na zem, dojde k mechanickému poškození jeho vnitřní struktury (potluče se) a narušení slupky. Skladovatelnost takového jablka se rapidně sníží na pouhých několik dní. Stejný osud potká i ostatní druhy ovoce a zeleniny, pokud dojde k jejich mechanickému poškození.

Pokud dojde ke změně teploty ve skladovacích prostorech, bude to mít nepříznivý vliv na skladování potravin taktéž. Je to dáno už z principu tím, že v nižších teplotách se hůře přežívá bakteriím, virům a plísním, pokud nemají k dispozici ideální podmínky, jako jsou zejména teplo, vlhko a vzduch. Když tedy něco skladujete dlouhodobě při teplotním rozmezí 5° Celsia až 10° Celsia, pravděpodobnost toho, že se náhle začnou potraviny kazit, je minimální. Když se toto teplotní rozmezí rázem změní například na 12°-20° Celsia, máte problém. Taková teplota má vliv na spuštění chemických procesů, které znehodnotí konkrétní potravinu. Například slepičí vejce je ideální skladovat v suchu a temnu při teplotách od 5° Celsia do 8° Celsia. Jakmile teplota dlouhodobě překročí 12° Celsia, odstartuje se proces hnití a vejce shnije zevnitř. U ovoce a zeleniny se s vysokou skladovací teplotou objeví nejprve vrásčení slupky a pak se objeví hniloba a plíseň. Zvýšená skladovací teplota se projeví u zavařenin orosením skla zevnitř, u nakládaných potravin v octu se spustí proces kvašení. Vakuované potraviny se začnou kazit až po delší době, neboť nepřítomnost vzduchu v jejich obalu všechny kazivé procesy extrémně zpomaluje, ale nakonec je stejně dostihnou. Konzervy začnou v sobě akumulovat živočišné sloučeniny v plynné formě, což má za následek nafouknutí konzervy. Sušené potraviny podlehnou zkáze velmi rychle, neboť se zvýšenou okolní teplotou se objeví velmi brzy plísně a hniloba. To, jak rychle se proces plesnivění nastartuje, je významně závislé na množství soli, která byla použita při konzervaci potraviny, před samotným sušením. Čím více soli, tím později se proces kažení nastartuje. Sůl je totiž přírodní blokátor plesnivění a kažení potravin.

Fatální znehodnocení potravin po fyzikální stránce chápejme, jako jejich absolutní zničení. Když vezmete vejce a hodíte s ním o zem, je prostě po něm a fertig, hotovo, šlus, dasvidáňa. Nic jej nevrátí zpět do platíčka a není možné jej zkonzumovat. Stejně tak chápejme fatální poškození, pokud protrhnete obal u vakuovaných potravin, uděláte díru do konzervy, prasknete sklo u zavařeniny, uděláte díru do víčka, nebo na 96 hodin vypnete mrazák a pak jej zase zapnete. Většina potravin stihne rozmrznout a opětovné zmražení akorát dokončí degradační proces. Proto je třeba skladovací prostory dobře naplánovat a rozvrhnout tak, aby nedošlo nedopatřením k poškození uskladněných potravin a aby byly dobře dostupné a zkontrolovatelné.

Chemické procesy

Na rozdíl od fyzikálních procesů jsou chemické procesy většinou okem nepozorovatelné, ale jejich nastartování lze zaznamenat jinými smysly, jako je zejména čich, hmat a případně sluch. Když se začne kazit vejce, tedy hnít zevnitř, dojde k uvolňování sirovodíku (H₂S) do ovzduší. Sirovodík je silně zapáchající látka, která je ve vyšší koncentraci výbušná (koncentrace od 6% objemu vzduchu na m³). Navíc je sirovodík prudce toxický a delší expozice způsobuje masivní otok plic, zástavu dechu a smrt. Takže na skladování většího počtu vajec pozor a pokud jste nebyli ve své tajné spižírně delší dobu, a víte, že by se tam teplota mohla změnit, rozhodně tam nevstupujte s lucernou, nebo petrolejkou a nevcházejte tam bez plynové masky 😊. V souvislosti se změnou teploty ve skladovacích prostorech si musíme povědět o provázanosti biologických a chemických procesů, protože jsou to právě bakterie a plísně, které svým působením a množením spouštějí určité chemické reakce. Uskladněné maso se například toxikuje velmi nebezpečným botulotoxinem (lidově známým jako botox) právě díky množení bakterií, které se „do masa pustí“, když se zvýší teplota ve skladovacích prostorech a maso se stane vzduchu přístupné. V prvních fázích kažení se maso jeví netknuté, později začne být oslizlé a lepkavé a začne zapáchat. Botulotoxin se nevyskytuje jen na jeho povrchu, ale prostoupí celou jeho strukturu a pozření takto toxického masa může být fatální, neboť botulotoxin způsobuje selhání dýchacích svalů, a to vede ke smrti.

Kažení konzervovaných, zavařených, nakládaných a vakuovaných potravin je doprovázeno většinou zápachem, v menší míře pak deformací obalu. Už jsme zmiňovali nafouknutí konzervy, u zavářek to může být unikání vzduchových bublin z pod okraje víčka, nebo popraskání skla vlivem zvětšujícího se tlaku uvnitř nádoby. Vakuované potraviny nabobtnají, až nakonec jejich obal praskne a všechny ty toxické látky kontaminují ovzduší. Při hnití a rozkladu masa vznikají rozličné sloučeniny, jako výbušný a jedovatý metan, v menší míře sirovodík, čpavek a kyanovodík. Všechny tyto plyny jsou jedovaté a výbušné, v závislosti na míře koncentrace v ovzduší. Co se týká zeleniny a ovoce, zde riskujeme také velmi nepříjemné potíže, protože když se kazí zelenina a ovoce, tak se díky jejich degradaci (hnití, plesnivění) uvolňují do zbytku dužiny aflatoxiny a ty jsou prudce jedovaté. Faktem je, že více než zeleninu, tak aflatoxiny postihují především ořechy a obiloviny, ale některé plísně mohou těmito toxiny kontaminovat i zeleninu a ovoce. Jádra jablek, hrušek, ale i dalších peckovic, jako jsou meruňky, švestky, broskve apod. obsahují kyanovodík, který se začne díky hnití uvolňovat do dužiny a je taktéž velmi nebezpečný. Velký pozor dávejte i na „prokletý“ špenát. Ten obsahuje kyselinu šťavelovou, která je nebezpečná, pokud se špenát začne kazit. Kyselina šťavelová díky chemickým procesům zesílí a může mít taktéž fatální účinky na člověka.

Pokud dojde k degradaci potravin vlivem chemických procesů do takové míry, kdy nejsme schopni ji detekovat pohledem, čichem a ani pohmatem, a přesto potravinu pozřeme, nemusíme propadat panice. Pokud je množství pozřených toxických látek nízké, většinou se neprojeví vůbec, nebo nás potká „prokletí řídkého hovna“ či „šavlení“. Dobré je, že na všechny tyto chemickými látkami způsobené mírné otravy existují preparáty, které nám pomohou zbavit se nežádoucího stavu. Pokud je ale míra přijatých toxinů vysoká, bez lékařské pomoci se často neobejdete a v krizových situacích to může být, bohužel, konečná.

Biologické procesy

Ze své podstaty vyplývá, že jde o procesy, které jsou způsobeny živými organismy a jejich působením. Bakterie a plísně svým působením spouštějí chemické reakce, které produkují toxické sloučeniny a prvky. Většinu bakterií, které se přirozeně na surovině nacházejí, je možné odstranit omytím či tepelnou úpravou. To neplatí, pokud je již potravina postižena chemickými reakcemi způsobenými působením a výskytem bakterií či plísní (žádný blb si přeci nepůjde opéct evidentně hnijící maso, že?). Ano, existují sice plísně prospěšné (tzv. zrající, vyskytující se třeba na sýrech a suchých salámech), ale převážně spíše toxické a nebezpečné a ruku na srdce, tím že je odstraníte, toho moc nevyřešíte. Když máte plesnivějící jogurt, neshrnete plesnivou vrstvu a zbytek, který se jeví, jako nepostižený, přeci nesníte? Tím riskujete nemalé zdravotní problémy. Aby bakterie a plísně mohli „začít svůj rejd“, potřebují k tomu tři věci: Teplo, vodu a vzduch. Proto se v tomto článku několikrát zmiňovalo, abyste dbali na uložení v suchu a při stálé teplotě (která je pro většinu potravin 5 až 10° Celsia). Z bakterií nemusíte mít strach, vzduchem jsou na člověka nepřenosné a pokud hnijící potravinu neolíznete, nebo nesníte, nedostanou se do Vás. U plísní je to už trochu problém, protože jak jistě víte, plísně jsou mikroskopické houby a houby se šíří výtrusy. Pokud se tedy nacházíte v místech, kde to plísněmi jen září, raději použijte, před vstupem do této oblasti, ochranu zraku a dýchacích cest. Plísně se totiž v lidském těle dokáží uchytit a mohou nadělat pěknou paseku.

Pár slov na závěr

Skladování a shromažďování potravin by se dalo pojmout, jako sportovní disciplína, ale na rozdíl od sportu na tomto mohou záviset životy. Článek je koncipován, jako náhled do celkové krizové potravinové problematiky a jako souhrn tipů či rad, jak co udělat, jaké jsou možnosti a získání základního přehledu způsobů, možností a rizik. Pokud jste čekali něco na styl „takhle si postavíme spižírnu“, nebo receptář se stovkou receptů „jak připravit Guláš soudného dne a jiné bomby“, tak Vás asi zklamu, ale receptář nechystám (kolega Raven možná, onehdy se mi o něčem takovém zmiňoval) a pokud jde o návod, jak postavit to či ono, tak časem se také dočkáte. Na závěr dodám jen tolik, že skladování a shromažďování zásob není soutěž ve smyslu „kdo má většího pindíka“… Je to zodpovědná činnost, na které mohou záviset životy. V tomto duchu, prosím, dbejte na to, že to děláte hlavně pro sebe a své blízké (kolegy, parťáky, rodinu) a nemá smysl skladovat a shánět něco, co Vám nebude chutnat a co nebudete umět připravit, nebo upravit. A pamatujte, že nakupovat zásoby v hytlermarketu není žádná hanba. Někdo zkrátka nemá jinou možnost. A o tom to je… Prověřit a zvážit možnosti a s těmi pracovat.